Penyebab kerusakan pada susu segar

Penyebab kerusakan pada susu segar

Kerusakan pada susu dapat disebabkan oleh faktor-faktor sebagai berikut:

• Pertumbuhan dan aktivitas mikroba

Pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, ragi, dan kapang. Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna yang menyimpang, asam, racun dan lain-lain.

• Aktivitas enzim-enzim di dalam susu

Enzim yang terdapat pada susu tersebut dapat berasal dari mikroba atau sudah ada pada bahan pangan tersebut secara normal. Adanya enzim memungkinkan terjadinya reaksi-reaksi kimia labih cepat tergantung dari jenis enzim yang ada, selain itu juga dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi susu.

• Suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan

Pemanasan dengan suhu yang terlalu tinggi dapat menyebabkan kerusakan protein (denaturasi), emulsi lemak, dan vitamin, sedangkan susu yang dibekukan akan menyebabkan pecahnya emulsi dan lemaknya akan terpisah. Pembekuan juga dapat menyebabkan kerusakan protein susu dan menyebabkan penggumpalan.

• Kadar air

Kadar air sangat berpengaruh pada daya simpan susu karena air inilah yang membantu pertumbuhan mikroba.

• Udara terutama oksigen

Oksigen dapat merusak vitamin, warna susu, cita rasa serta merupakan pemicu pertumbuhan mikroba aerobik. Susu yang mengandung lamak dapat menyebabkan ketengikan karena proses lipoksidase.

• Sinar matahari

Susu yang terkena sinar matahari secara langsung dapat berubah cita rasanya serta terjadi oksidasi lemak dan perubahan protein.

• Jangka waktu penyimpanan

Umumnya waktu penyimpanan susu yang lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar.

• Mikroorganisme Sebagai Indikator Cemaran dalam Susu

Mikroorganisme menggunakan susu sebagai bahan yang sangat ideal untuk pertumbuhannya. Mikroorgaisme dalam bahan pangan adalah mikroorganisme yang umum ditemukan dalam saluran pencernaan menusia dan hewan seperti bakteri koloform. Adanya mikroorganisme indikator di dalam suatu makanan menunjukkan telah terjadinya kontaminasi kotoran dan sanitasi yang tidak baik terhadap air, makanan, susu, dan produk susu.

Namun dari beberapa faktor tersebut penyeba yang paling utama adalah dari bacteria Escherichia coli. Karena Escherichia coli merupakan salah satu bakteri yang termasuk ke dalam golongan koliform dan secara normal hidup di dalam usus besar dan kotoran manusia maupun hewan, oleh karena itu disebut juga koliform fekal sehingga digunakan secara luas sebagai indikator pencemaran. Escherichia coli adalah bakteri Gram negatif, berbentuk batang dan tidak membentuk spora.  Sel Escherichia coli memiliki ukuran panjang 2,0 – 6,0 μm, tersusun tungga lberpasangan. Escherichia coli tumbuh pada suhu 10 – 40oC dengan suhu optimum 37oC. Bakteri ini mempunyai pH optimum untuk pertumbuhannya adalah 7,0 – 7,5. Bakteri ini sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi

Pelczar dan Chan (2007), menambahkan bahwa bakteri ini termasuk ke dalam bakteri anaerobik fakultatif, yang artinya bakteri ini secara terbatas dapat hidup dalam keadaan aerobik ataupun anaerobik serta merupakan bakteri Gram negatif dan dapat bertahan hidup hingga suhu 60oC selama 15 menit atau pada 55oC selama 60 menit. Simatupang (2006), menjelaskan bahwa Escherichia coli merupakan bakteri famili Enterobactericeae yang merupakan bagian dari flora normal, dengan morfologi mikroskopis yakni, Gram Negatif, bentuk batang pendek, susunan tidak teratur, tidak berspora, sebagian besar dapat bergerak (flagel peritrik). Morfologi makroskopis pada medium padat yakni berbentuk bulat dengan ukuran kecil hingga sedang, permukaan konveks dan halus serta pinggiran yang rata.

Escherichia coli yang umumnya menyebabkan diare terjadi di seluruh dunia. Pelekatan

pada sel epitel usus kecil atau usus besar sifatnya dipengaruhi oleh gen dalam plasmid. Sama

halnya dengan toksin yang merupakan plasmid atau phage mediated (Brooks dkk, 2001).

Escherichia coli tumbuh baik pada hampir semua media yang biasa dipakai. Pada media

biasa dipergunakan untuk isolasi kuman enterik. Sebagian besar Escherichia coli tumbuh sebagai koloni yang meragi laktosa dan bersifat mikroaerofilik.

Penyakit – penyakit yang disebabkan oleh Escherichia coli, antara lain :

a. Infeksi saluran kemih

Escherichia coli adalah penyebab yang paling lazim dari infeksi saluran kemih.

b. Penyakit diare yang berkaitan dengan Escherichia coli

Escherichia coli ini diklasifikasikan oleh ciri khas sifat – sifat virulensinya yaitu :

1. Escherichia coli enteropatogenik (EPEC) adalah penyebab penting diare pada bayi.

Akibat dari infeksi ini adalah diare cair yang biasanya sembuh sendiri tetapi dapat juga

menjadi kronik. Lamanya diare EPEC dapat diperpendek dan diare kronik dapat diobati

dengan pemberian antibiotik.

2. Escherichia coli enterotoksigenik (ETEC), strain kuman ini mengeluarkan toksin LT

(termolabil) atau toksin ST (termostabil)

3. Escherichia coli enteroinvasive (EIEC) adalah penyebab diare seperti disentri yang

disebabkan oleh Shigella.

4. Escherichia coli enterohemoragik (EHEC) adalah penyebab berbagai jenis penyakit,

berkisar dari diare ringan hingga nyeri abdomen berat. Rachmawan O. 2001.